Hartige Quinoa Muffins met Pesto & Parmezaan

Deze pesto hapjes zijn ideaal als bijgerecht bij een soepje, als feestelijk hapje of gewoon als hartig tussendoortje. Het zijn quinoa muffins met pesto en Parmezaanse kaas. Ik maakte ze zelf omdat ik nog een restje voorgekookte quinoa over had. En dan maak je deze quinoa bites echt in een handomdraai. Ze moeten alleen even in de oven!

Qua saus dacht mijn man even dat ik een ketchup had gemaakt, maar nee hoor, ik deed het nog simpeler: het is namelijk gewoon een simpele maar lekkere tomatensaus met oregano. Je kunt de muffins er lekker in dippen of ze besmeren met de saus, voor een goede pizza vibe! Het is een saus gemaakt met een standaard passata di pomodoro: dit is een gladde tomatensaus die je vaak eenvoudig, en zonder teveel toevoegingen, in de winkel kunt kopen. Mocht er al zout aan zijn toegevoegd, voeg daar dan vooral niet teveel meer van toe!

Hartige Quinoa Muffins met Pesto & Parmezaan

voor 6 muffins

• 300 g voorgekookte quinoa (dit is ongeveer 100 g ongekookt)
• 2 eieren
• 1 el pesto, eventueel zelfgemaakt 
• 1 el Parmezaanse kaas + 1 extra ter garnering
• olijfolie, om in te vetten

voor de snelle tomatensaus

• 100 ml passata di pomodoro
• 2 theelepels oregano
• snuf versgemalen zeezout en versgemalen peper

Instructies

1. Vet de (siliconen) muffinvorm goed in met olijfolie en verwarm de oven voor op 210 graden.
2. Meng de voorgekookte (en goed uitgelekte!) quinoa met de eieren, pesto en Parmezaan.
3. Verdeel dit mengsel over 6 muffinvormpjes en bak de quinoa bites af in 25-30 minuten.
4. Maak ondertussen de snelle tomatensaus door de passata op te warmen in een steelpannetje, de oregano erdoor te roeren, samen met een flinke snuf versgemalen peper en zeezout naar smaak.

Liever vegan? Dat kan ook! Vervang de eieren dan door een mengsel van 2 el lijnzaad en 6 el water, die je even laat staan tot het een papje vormt. Voeg in plaats van de Parmezaanse kaas een flinke lepel edelgist toe, en gebruik een vegan pesto.

Laat je me weten of ze in de smaak vallen?

Liefs,

Saskia