Geitenkaas Omelet Salade

Het is zomer! Dan kun je van bijna alles wat je in huis hebt wel een salade maken, toch? Deze lekkere broodloze lunch was mijn nieuwe creatie toen ik snel een gezonde lunch voor mezelf in elkaar wilde flansen. En ik moet eerlijk zijn, deze gekke combinatie was best voor herhaling vatbaar! Ik doop de creatie: een geitenkaas omelet salade. Lekker, hartig en rijk aan eiwitten!

Ik maak mijn salades vaak met spinazie, dat is je misschien al opgevallen. Niet alleen omdat ik dat standaard in huis heb voor mijn gezonde sapjes, maar ook omdat het van alle slasoorten (lees: bladgroen) toch wel één van de topscoorders is. Alleen boerenkool scoort geloof ik hoger op de ranglijst qua vitamines en mineralen! Sommige sla is eigenlijk vooral water, zoals ijsbergsla, en deze bevat dus net wat minder voedingswaarde. Denk aan Popey en voed je lichaam ook wat vaker met spinazie! Maar vind je spinazie niet zo lekker, vervang het in dit recept dan gerust door andere sla…

Geitenkaas Omelet Salade

• 2 à 3 volle handen gewassen spinazie
• een handje cherrytomaatjes, gehalveerd
• 1/4 komkommer, in blokjes
• 2 eieren
• 1 plak geitenkaas

snelle dressing

• 1 eetlepel goede balsamico azijn
• 1 eetlepel olijfolie extra vergine
• een snufje (Himalaya) zout en peper

Klop de eieren los en verwarm een klein beetje olijfolie of kokosolie in een koekenpan. Giet het ei hierin en bak aan een zijde goudbruin, draai de omelet dan om en verkruimel de plak geitenkaas erover. Als deze licht gesmolten is, klap de omelet dan dicht, en snijd deze op een snijplak in reepjes.

Vul een diep bord met de handjes spinazie, de cherrytomaatjes en komkommer. Leg de omeletreepjes erop. Klop vervolgens de dressing door elkaar en breng hiermee je salade op smaak.

Enjoy! Heb jij deze omelet salade ook in elkaar gedraaid? Show me! Tag mij @blijsuikervij.nl of gebruik #blijsuikervrij.