Lunch Salade van Peulvruchten

Ideaal, deze frisse lunch salade! Wij maakten hem toevalligerwijs door wat restjes te mengen en hij smaakte ons perfect. Je maakt deze salade eventueel al een avond van te voren om de volgende dag een perfecte snelle lunch omhanden te hebben! Handig, als je even probeert wat minder brood te eten. Of ‘s middags al wat extra groenten binnen te krijgen. De peulvruchten (linzen en kikkererwten) geven je een vol gevoel en zorgen voor een boost in eiwitten!

Ze zitten vol mineralen als ijzer en foliumzuur,  en bevatten onder andere vitamine B1… De groene linzen zijn een krachtpatser, en ook voor mij een favoriet ingrediënt. Heb je al gezien dat je ook gehakt goed kan vervangen door linzen en zo een mooie suikervrije en gezonde ovenschotel in elkaar flanst? Of denk aan een linzensoepje van rode linzen, voor de wat koudere dagen…. Zeker niet saai, die kleine peulvruchtjes! Combineer ze met frisse knapperige groentjes en nootjes, voor deze lekkere maaltijd salade.

 

Lunch Salade van Peulvruchten

4 personen

• 1 blik kikkererwten
• 1 potje/blik groene linzen (voorgekookt is het makkelijkst, dan staat de salade het snelt op tafel. Je kunt er ook voor kiezen om ze zelf even te koken).
• 2 rijpe tomaten
• 1/2 komkommer
• drie flinke handen verse spinazie
• een hand pecannoten
• 100 gram boerenkaas, of feta, in blokjes gesneden
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1/2 eetlepel balsamico azijn
• versgemalen peper en himalaya zout

Spoel de kikkererwten en linzen even goed af en doe deze alvast in een grote kom. Was de tomaten en snij deze in blokjes. Hak de spinazie en pecannoten grof.

Roer dan alle ingrediënten in een grote kom door elkaar, en breng op smaak met de versgemalen peper en himalaya zout. In een goed afgesloten bakje, kun je deze salade een aantal dagen in de koelkast bewaren.

Ga jij deze lekkere lunch salade met peulvruchten uitproberen? Dan ben ik benieuwd wat je ervan vind! Tag mij @blijsuikervrij.nl, of gebruik #blijsuikervrij.