Volkoren Spelt Couscous met Pompoen, Feta & Spinazie

Kijk, couscous is eigenlijk een bewerkt graan. En helemaal de standaard witte variant kan een impact hebben op je bloedsuikerspiegel. Maar het was altijd zo makkelijk: Even de korreltjes weken in kokend water, en klaar is kees! Daarom maak ik het tegenwoordig ook nog wel eens. Ik kies dan wel voor een volkoren spelt couscous. Voor een snelle en winterse salade combineerde ik de couscous met pompoen, feta en spinazie!

Helemaal zo tussen de feestdagen door, hebben wel niet altijd meer heel veel zin om te koken. En ja, dan ga ik ook graag voor gemak. Maar dat betekent niet dat ik helemaal uit pakjes en zakjes eet, hoor. Want daar blijf ik nog steeds graag van af. Ik vermijd met liefde al die toegevoegde kleur-, smaakstoffen en andere e-nummers. En vooral, de hoeveelheid bewerkt zout die erin zit. Ik voeg graag verse groenten toe en peulvruchten… Want dat kan ons lijf goed gebruiken.

Dus, op naar het receptje voor deze makkelijke winterse spelt couscous salade!

Volkoren Spelt Couscous met Pompoen, Feta & Spinazie

voor 4 personen

• 400 g pompoen, in blokjes (ik gebruikte een flespompoen)
• 1 el olijfolie, extra vergine
• een snuf Keltisch zeezout
• 1 tl kaneel
• 1 el yaconsiroop (optioneel, deze kun je ook weglaten!)
• 240 g volkoren spelt couscous (je koopt deze o.a. bij AH)
• 4 grote handen spinazie of rucola
• 200 g kikkererwten, voorgekookt
• 50 g feta kaas
• 3 el zongedroogde tomaatjes, uit olie, fijngesneden

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de blokjes pompoen erop. Besprenkel met de olijfolie, zout, kaneel en optioneel het lepeltje yaconsiroop. Bak de pompoenblokjes in ongeveer 25-30 minuten goudbruin en gaar. Controleer ze even door er een vorkje in te prikken.
3. Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. (Vaak betekent dit dat je er kokend water over moet gieten tot de couscous onder water staat. Even wachten tot het water is opgenomen. En dan de couscous korreltjes met een vorkje los scheppen.
4. Was de spinazie en hak deze grof. Meng deze door de couscous.
5. Spoel de kikkererwten af, en voeg ook deze toe aan de couscous, samen met verbrokkelde feta kaas en de zongedroogde tomaatjes. Roer ook de pompoenblokjes erdoor.
6. Serveer naar wens/smaak met een lepeltje extra olijfolie en een snufje Keltisch zeezout.

Ga jij ook aan de slag met deze winterse spelt couscous met pompoen? Ik ben benieuwd wat je ervan vindt!

Heb je wel meer tijd om granen te koken? Maak deze salade dan ook eens met parelgort of quinoa.

Liefs,

Saskia