Zilvervliesrijst salade met kappertjes, pecannoten & spinazie

Een gezonde balans vinden doe je door regelmatig even in te checken bij jezelf. Door even stil te staan bij jouw gewoontes, je gedrag, én je mindset. En ja, dit is helaas een terugkerende exercitie. Ook ik moet regelmatig even kijken hoe het allemaal loopt, en hoe ik me voel. Eerlijk gezegd? Ik voelde me de afgelopen dagen best overweldigd. De thuissituatie is bewogen, en het maken van een eetplanning voor de week schiet er dan ook bij mij geregeld bij in. Daar sta je dan weer, een beetje verloren voor de koelkast. Telkens deed ik de deur open, en hoopte ik maar dat er nog iets in lag waar ik iets gezonds mee kan koken. Want ook nog naar de supermarkt, dat was gewoon even te veel gevraagd.

Pas op de plaats

Maar ik dwong mezelf om even stil te staan. En ik realiseerde me goed wat er gebeurde. Dat ik weinig aandacht had besteed aan mezelf. Dat ik het koken even niet als een prioriteit had gezien, maar mijn eigen gemoedstoestand eigenlijk ook niet. Het werd tijd voor verandering.

Ik ademde even diep in en uit en opende de Pinterest app. Mijn redder in nood. De zoekterm “quick weekday dinners“, gaf me duizenden hits. En dat is hoe ik op deze salade stuitte. Ik bedacht me dat als ik gewoon een grote kom maakte, dat ik niet alleen genoeg had voor het avondeten, maar ook nog een restje voor de lunch. Ideaal.

In plaats van olijven ging ik voor kappertjes, en ik maakte gebruik van een snelle in-8-minuten-klaar zilvervliesrijst. Zo stond de maaltijd binnen 20 minuten klaar. En toen ik er eenmaal mee aan tafel zat kon ik er even bewust van genieten: van al dat groen, en die frisse noot van de citroen.

(Uiteraard deel ik het recept ook met je!)

Maar het moraal van het verhaal? Blijf mindful: besteed aandacht aan hoe je je voelt. Dit betekent niet altijd dat je meteen de keuken in moet duiken. Maar misschien betekent het wel dat je ontdekt dat je even aandacht moet geven, aan jezelf. Dan kan je ook even bijsturen, waar nodig!

Lees hier over 3 manieren om jezelf gerust te stellen zonder eten.

Zilvervliesrijst salade met kappertjes, pecannoten & spinazie

Bereidingstijd: 20 min.

Benodigdheden: oven, steelpan

Voor 4-5 personen

voor de salade:

210 g zilvervliesrijst
60 g pecannoten
1 groene paprika
1 kleine rode ui
80 g verse spinazie
6 g verse peterselie (een flinke handvol)
60 g kappertjes, uitgelekt
80 g feta

voor de dressing:

rasp van 1 citroen
3-4 el citroensap
2 el olijfolie, extra vierge
verse peper naar smaak
1/4 tl zeezout

Instructies

Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de rijst af, en laat hem afkoelen.
Verwarm ondertussen de oven op 200 graden. Rooster de pecannoten in een paar minuten goudbruin. Laat ze afkoelen en hak ze in fijne stukjes.
Hak de paprika in blokjes,en hak vervolgens de rode ui, spinazie en peterselie fijn. Verkruimel de feta.
Meng de rijst met de overige ingrediënten en zet de kom in de koelkast.
Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje en giet het over de salade.
Laat de zilvervliesrijst salade met kappertjes vervolgens nog een half uurtje koelen in de koelkast, mocht je dit lekker vinden en bewaar de salade in de koelkast tot je deze serveert.

Deze salade is ideaal om mee te nemen, als lunch, of tijdens een zomerse picknick.

Meer fijne zomerse recepten vind natuurlijk in mijn Eat Fresh! bundel. En wil je leren omgaan met emotie eten, lees dan ook eens deze blog.

Liefs,

Saskia