Omelet met Spinazie & Geroerbakte Champignons

Een avondje alleen thuis, dat is soms best fijn! Maar dat betekent ook dat ik gezond moet koken voor één persoon, en daar heb ik niet altijd zoveel zin in. Het is toch anders om te kokkerellen als je al het eten vervolgens helemaal alleen op moet eten. Vinden jullie ook niet? Op zo’n avond kies ik er dan ook vaak voor om een simpel omeletje te bakken. Het liefst met veel groenten, zoals deze omelet met spinazie en geroerbakte kastanje champignonnetjes!

Een lekkere snelle en voedzame maaltijd, die je dus helemaal voor jezelf in elkaar kan draaien. Hij doet het ook goed als gezond broodvrij lunchgerecht, overigens. Het recept is koolhydraatarm en zit boordevol eiwitten: een erg goede aanvulling op een gezond eetpatroon. Afhankelijk van hoeveel trek je hebt, kies je de hoeveelheid eieren die je in de spinazie omelet gebruikt. Je zou er zelfs nog voor kunnen kiezen om hem alleen met de eiwitten te maken. Ik heb hem ook al eens gemaakt met boerenkool in plaats van spinazie, trouwens, en dan is hij ook erg lekker!

Overigens geloof ik voor een groot deel ook in zo natuurlijk mogelijk, en plant-based eetpatroon. Maar eieren, die kan ik echt niet missen in mijn voorraadkast! (Feta ook niet, trouwens, dat heb ik ook bijna altijd wel in huis…) Eieren passen volgens recent onderzoek prima in een gezond eetpatroon, ze zitten vol essentiële vitamines en mineralen die toch nog best lastig uit plantaardig eten te halen zijn!

Omelet met Spinazie & Geroerbakte Champignons

per persoon, als hoofdgerecht

• 3 eieren
• een flinke hand spinazie
• een handje geraspte geitenkaas
• 10 kastanjechampignons
• 1 eetlepel tamari (glutenvrije sojasaus)
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt
• 2 eetlepels olijfolie

Maak de kastanje champignons, indien nodig, een beetje schoon met een zacht borsteltje. Snijd deze dan in plakjes. Verwarm een eetlepel olijfolie in een wok, en bak hierin de champignons gaar. Voeg ook een handje pijnboompitten toe.

Snijd ondertussen de spinazie in grove stukken en roer de eieren los in een kommetje. Doe de spinazie dan samen met een eetlepel olijfolie in een koekenpan. Bak de spinazie even kort aan, en giet dan het eimengsel eroverheen.

Blus de champignons af met een scheut tamari en roer naar smaak wat vers gehakte peterselie erdoor. Draai dan de omelet om en strooi naar smaak wat geitenkaas over de omelet. Laat deze kaas even kort smelten. Maak dan het bord op door de omelet te serveren met de geroerbakte champignons en pijnboompitjes. Breng de omelet op het bord eventueel verder op smaak met wat versgemalen Himalaya zout en peper.

En geniet van je gezonde avondmaal! 

Ga jij ook aan de slag met deze omelet met spinazie en geroerbakte champignons? Leuk! Deel jouw foto’s op social media met #blijsuikervrij. Voor meer maaltijdideeën, kijk vooral even hier.