Omelet met Zongedroogde Tomaatjes, Feta en Rucola

Er klinkt een sloom jazzmuziekje in de keuken en ik adem uit. Tijd om in alle rust te lunchen is soms ook wel lekker. Ik bak voor mezelf een eitje met alles erop en eraan en hij is overheerlijk. Soms kan lunchen zonder brood best eenvoudig zijn: een ei doet vaak dienst als perfecte invaller. Veel eiwitten, veel essentiële vitaminen en mineralen. En deze omelet met zongedroogde tomaatjes, feta én rucola moet je écht eens proeven!

Tijd om weer eens een simpel lunchrecept met jullie te delen, dus. Helemaal na het succes van de spinazie omelet met geroerbakte champignonnetjes. Ik adem in en klap de laptop open. Het omeletje met rucola eet ik op terwijl ik met een schuin oog naar de laptop kijk. Echt pauzeren, ik ben er niet altijd even goed in!

Overigens ben ik niet anti-brood, hoor! Ik krijg nog steeds wel eens de vraag of opmerking dat ik dan vast nooit brood meer eet. Ik eet eigenlijk nog best regelmatig brood. Alleen kies ik graag voor volkoren brood, zonder toegevoegde suiker. Of ik bak het lekker zelf. Een zelfgemaakt broodje of crackertje is ook erg lekker, en dan weet je precies wat erin gaat. Ik eet nooit twee broodmaaltijden per dag, omdat ik wel probeer te variëren in mijn eetpatroon. Dus, kom maar door met dit blije ei!

Smaakvolle Omelet met Zongedroogde Tomaatjes, Feta en Rucola

2 eieren
30 gram feta
1/2 bosuitje
2 zongedroogde tomaten (uit olie)
een flinke hand rucola
1 eetlepel pijnboompitten
Himalaya zout en versgemalen peper
olijfolie

Snijd de bosui en zongedroogde tomaatjes fijn. Verhit een eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan en leg hierin de bosui en gedroogde tomaatjes. Klop de eieren los en schenk deze bij de uitjes en tomaatjes in de pan. Zet het vuur laag en verkruimel de feta over het ei en strooi de pijnboompitjes erover. Laat het ei dan even kort bakken tot het helemaal gaar is.

Hussel de rucola in een kommetje met wat extra vergine olijfolie en een klein beetje Himalaya zout en versgemalen peper.Schep dan de omelet met zongedroogde tomaatjes op een bord en plaat de rucola hier bovenop.

Eet smakelijk! Oh, en vergeet niet even rustig in en uit te ademen. Dat is essentieel.