Ben jij nieuwsgierig wat er zoal op mijn lunchtafel verschijnt? Ik moet je vertellen dat dat echt per dag verschilt. Wat ik wel altijd probeer om te doen is alvast wat groenten te eten bij de lunch. Dat kan in de vorm van een soep, smoothie of salade, maar ook gewoon als beleg of bijgerecht. Zoals je ziet op dit bordje zit er niet alleen rucola verstopt in de pannenkoek, maar serveerde ik er nog wat extra’s bij! Deze pannenkoek van roggemeel belegde ik met geitenkaas, rucola en walnootjes. En dat is zeker een aanrader!

Echt een prima lunchpannenkoek! Stiekem maakte ik er na deze met geitenkaas nog eentje met een lekkere notenpasta. Deze zelfgemaakte notenpasta met kokos, misstaat namelijk ook niet op deze pannenkoek! Samen met wat plakjes fruit…. smullen geblazen!

Pannenkoek van roggemeel met geitenkaas & rucola

voor 2-3 pannenkoeken

60 g roggemeel
1 ei
200 ml havermelk, ongezoet
snuf Keltisch zeezout
1 el olijfolie of kokosolie
60 g zachte geitenkaas
2 handen rucola
2 el walnoten, fijngehakt
optioneel, een klein lepeltje balsamico-azijn

Instructies

Meng het roggemeel, met het ei, de havermelk en snuf zeezout tot een glad beslag.
Laat het even 10 minuutjes rusten, dan is het straks makkelijker om de pannenkoeken om te draaien, zonder dat ze uit elkaar vallen.
Verwarm dan de olie in een koekenpan en giet een deel van het beslag erin. Draai de pan rond om het beslag mooi te verdelen over de oppervlakte. (Met een kleine pan kun je ongeveer 3 pannenkoeken maken van dit beslag, gebruik je een grotere pan, dan zijn het er waarschijnlijk maar 2.)
Bak de pannenkoeken op middel-laag vuur aan beide zijden goudbruin.
Beleg de pannenkoek dan met de zachte geitenkaas, rucola en fijngehakte walnoten.
Garneer naar wens met wat balsamico-azijn. Rol de pannenkoek op en genieten maar!

Deze pannenkoeken kun je overigens ook prima met fruit en/of ander zoet beleggen!

Liefs,

Saskia

PS. Hij is ook helemaal detoxproof!