Lekkere licht-zoete muffins, die perfect zijn als gezond ontbijt, in een lunchtrommeltje of als verantwoord tussendoortje. De volvette Griekse yoghurt voegt wat extra frisheid en eiwitten toe aan het recept. De courgette is de perfecte verstopte groente in al jouw zoetigheden. Naast deze goddelijke brownie die ik al eerder maakte, voeg ik daarom graag weer een lekker zoet recept met courgette toe aan de lijst: Griekse yoghurt muffins met courgette en havermout. 

En vooruit, ik maak eindelijk weer eens een zoet recept, waarvoor je geen keukenmachine nodig hebt. Dat is wel zo handig, als je zo’n ding liever niet in huis haalt. Al hoewel ik zelf echt niet zonder kan. Hij staat hier bijna iedere dag wel te draaien op het aanrecht! 😉 Dit receptje maak je op de ouderwetse manier. Eerst alle droge ingrediënten mengen in een kom, dan alle natte ingrediënten in een andere kom, en dan roer je deze door elkaar. Zo moeilijk is het allemaal niet. Vergeet alleen niet de courgette heel goed uit te knijpen, anders worden je muffins te vochtig van binnen!

Griekse Yoghurt Muffins met Courgette & Havermout

voor 10 muffins

droge ingrediënten

• 90 gram havermout
• 120 gram speltmeel
• 25 gram moerbeien (of vervang door rozijnen, gedroogde abrikozen…)
• 2 theelepels wijnsteenbakpoeder
• 1 theelepel kaneel
• een mespuntje vanillepoeder
• een snuf zout

natte ingrediënten

• 1 ei
• 1 grote (over)rijpe banaan
• 100 gram courgette
• 250 gram volvette Griekse yoghurt

Verwarm de oven voor op 180 graden. Hak de moerbeien iets fijner en meng dan alle droge ingrediënten in een kom.

In een andere kom, klop het ei luchtig met een garde. Prak een banaan goed fijn en voeg deze toe. Rasp de courgette fijn en druk tussen je handen, boven de gootsteen zoveel mogelijk vocht uit de courgette. Voeg deze dan toe aan de kom, samen met de 250 gram Griekse yoghurt. Meng de natte ingrediënten ook weer goed door.

Voeg dan de natte ingrediënten bij de droge, en meng het geheel goed. Vet de muffinvormpjes in met een klein beetje olie of boter en verdeel het mengsel over de muffinvormpjes. Bak de muffins af in de voorverwarmde oven, gedurende 20-25 minuten.

Controleer met een satéprikkertje of je muffins gaar zijn. Zijn ze al wel bruin van boven, maar van binnen nog niet gaar? Dek ze dan de laatste paar minuten even af met wat zilverfolie. Laat ze even goed afkoelen op een rooster.

Hier vind je nog meer lekkere muffinrecepten! Ik ben benieuwd wat jullie van deze gezonde muffins met courgette vinden… Laten jullie weer een reactie achter?

Liefs, Saskia