Jacked Potato, maar dan met zoete aardappel in plaats van een gewone pieper. Deze gepofte zoete aardappel is overheerlijk. De pittige bonen vulling geeft hem een Mexicaans tintje en de frisse knoflook-yoghurt saus, maakt het recept helemaal af. We hebben toch redelijk onverwacht echt ontzettend gesmuld van deze maaltijd. Het was namelijk een creatie met alle restjes uit de voorraadkast!
Men neme: twee grote zoete aardappelen, een rode ui, een zak kidneybonen en een blikje maïs. Dat is de basis voor deze maaltijd. Best gezond dus, al had een mooie rode paprika er ook nog wel bij gekund. Dat bedacht ik achteraf pas.
De yoghurtsaus maakte ik in een paar minuten. Ik was even helemaal in de ban van Jamie Oliver, die altijd tijdens zo’n 30-minute meal in de laatste 30 seconden nog even een lekker yoghurt sausje maakt. Dat moest ik ook kunnen! Verse kruiden, zout, peper en knoflook. Oh, het doet zoveel wonderen voor deze maaltijd!
Overigens kun je dit recept ook vegan maken: vervang dan vooral de yoghurtsaus door een lekkere guacemole.
Gepofte Zoete Aardappel met Pittige Bonen & Yoghurt Saus
voor 2 personen
- 2 grote zoete aardappelen (de maat afhankelijk van hoeveel trek je hebt… ;))
- 1 zak of groot blik kidneybonen
- klein blikje maïs
- 1 rode ui
- pittige kruidenmix (ik gebruikte een kruidenmix genaamd Crazy Cajun. Je kunt ook zelf een mix maken in de pan met kruiden naar smaak zoals paprikapoeder, zout & peper, chilipoeder en komijn, etc.)
knoflook-yoghurt saus
- 8 eetlepels Griekse yoghurt (10% vet)
- 1 teentje knoflook
- 3 eetlepels verse peterselie
- Himalaya zout & peper
Verwarm de oven voor op 180 graden. Prik dan met een vork gaatjes in de schil van de zoete aardappels en leg ze op een met bakpapier bekleed rooster. Schuif het rooster in de oven gedurende 55-60 minuten. De aardappels zijn goed gaar als je er met een vork eenvoudig een gaatje in kunt prikken.
Maak ondertussen de pittige kidneybonen klaar: Pel en snipper de ui. Bak de rode ui in een beetje olijfolie glazig. Voeg dan de kruiden toe en bak deze even mee. Spoel de kidneybonen en maïs goed af onder de kraan, en voeg ze toe aan de pan. Laat ze nog even goed warm worden.
Maak de yoghurtsaus door de knoflookteen te pellen en met een knoflookpers uit te persen boven de yoghurt. Roer ook de zout, peper en verse peterselie erdoor.
Als de zoete aardappels gaar zijn, snij ze doormidden. Serveer ze op een bord in de schil, met een flinke berg bonen en een grote klodder yoghurtsaus. Garneer naar wens met verse peterselie.
Geniet van je Mexican style gepofte zoete aardappel! Dat wordt (gezond) smullen… Maak je ook een keer deze versie met kikkererwten en geitenkaas?
