Geroosterde venkel & zoete aardappel met rode ui en munt

Deze geroosterde venkel, zoete aardappel en rode ui, maakt een ideaal bijgerecht. Het recept is supersimpel, maar toch ontzettend smaakvol. Ik maakte de geroosterde groenten namelijk af met een vinaigrette dressing van pittige paprika zonnebloempitten, citroen en balsamico azijn. Wil je er een volwaardige maaltijd van maken? Serveer deze groenten dan gerust met wat gekookte granen (zoals quinoa), of leg er een mooie zelfgemaakte bonenburger naast.

De munt die het gerecht helemaal afmaakt, plukte ik lekker vers uit de tuin. Ik ben zo blij dat er eindelijk weer een hoop verse kruiden staan te groeien in mijn tuintje! Een plukje verse munt, of rozemarijn, kan een gerecht helemaal opfleuren. Ik vond mijn inspiratie uiteraard weer eens via Pinterest. Ik kwam uit bij Bon Appetit: zij maakten een vergelijkbaar gerecht, alleen dan met wortelen!

Geroosterde venkel & zoete aardappel met rode ui en munt

voor 3 personen

• 1 grote zoete aardappel (of 2 kleine, ongeveer 500 g totaal)
• 1 grote venkelknol
• 1 rode ui
• 2 el olijfolie
• versgemalen peper en zout
• een handje verse munt, ter garnering

voor de pittige vinaigrette

• 1 el olijfolie
• 2 el zonnebloempitten
• 1/3 tl hete paprikapoeder
• een snufje chiliflakes
• 1 el balsamico azijn
• 1 el citroensap

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Schil de zoete aardappel en snij hem in frieten. Hak dan de venkelknol doormidden, verwijder de harde kern en snij de rest in dunne partjes. Bewaar het fijne groen van de venkelknol, dit kun je later gebruiken als garnering. Pel als laatste de rode ui, en snij de in 8 partjes.
3. Verdeel de groenten over twee verschillende ovenroosters (bekleed met bakpapier). Ik plaatse de zoete aardappel apart, want deze moet mogelijk iets langer in de oven dan de venkel en rode ui. Sprenkel de olijfolie eroverheen en wat versgemalen peper en zout naar smaak.
4. Rooster de groenten ongeveer 25-35 minuten, tot alles goed donkerbruin kleurt, en de zoete aardappel gaar is.
5. Rooster ondertussen de zonnebloempitten goudbruin in een koekenpan met een lepel olijfolie. Voeg ook de paprikapoeder en chiliflakes toe en bak deze even kort mee, maar voorkom dat deze verbranden door de pan tijdig van het vuur te halen en de gekruide pitjes in een kommetje te plaatsen. Laat dit mengsel even afkoelen en roer vervolgens de balsamico en het citroensap erdoor.
6. Meng alle geroosterde groenten in een mooie schaal, en schep de zonnebloempitten dressing erdoor. Maak het gerecht helemaal af met een hand verse munt en het verse fijne groen van de venkel.

Geniet van deze heerlijke geroosterde groenten!

Liefs,

Saskia

PS. Op zoek naar meer pure recepten? Kijk dan ook eens in mijn shop!