Gevulde Puntpaprika met Kurkuma Couscous

Gevulde groenten zijn vaak zo simpel om te maken, maar ze zien er altijd weer feestelijk uit. Daarbij krijg je meestal ook flink wat groente binnen, als deze de basis vormt van je gerecht. Ik besloot om dit keer om eens een mooie lange puntpaprika te vullen. De vulling is kruidig en simpel om te maken en is lekker voedend door het gebruik van kurkuma en de toevoeging van zwarte boontjes. Easy peasy dus, deze lekkere gevulde puntpaprika met kurkuma couscous!

Als je wat van de couscous vulling wat extra maakt, heb je ook een fijne vulling voor je lunchbox de volgende dag. Want, laten we wel wezen: gezond lunchen hoeft echt niet zo moeilijk te zijn! Dit recept is voldoende voor twee personen, als je het eet als een mager hoofdgerecht. Je kunt ook een halve paprika per persoon serveren en het recept dus gebruiken als voor- of bijgerecht voor 4 personen. Net wat je wilt!

Ik gebruikte uiteraard weer volkoren couscous in dit recept, voor wat extra vezels. Maar als jouw buik beter reageert op gewone couscous, of rijst, dan kun je dit uiteraard vervangen.

Gevulde Puntpaprika met Kurkuma Couscous

voor 2 personen (als hoofdgerecht), of 4 personen (als voorgerecht)

• 2 grote puntpaprika’s
• 60 gram volkoren (spelt) couscous
• 50 gram zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
• 50 gram feta
• 2 eetlepels zonnebloempitten
• 1 grote theelepel kurkuma
• 1/2 theelepel komijnzaad
• een flinke snuf peper en (Himalaya-) zout
• optioneel, een handje verse bieslook
• olijfolie of koksolie, om in te vetten

Vet de ovenschaal in met wat olie en verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd dan de paprika’s doormidden en verwijder de zaadlijsten. Zet ze alvast 15 minuten in de oven, totdat ze goed zacht zijn.

Maak ondertussen de vulling. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer dan de kurkuma, komijnzaad en peper en zout door de couscous. Snijd de feta in blokjes, en meng deze samen met de zwarte bonen en 1 eetlepel zonnebloempitten, door de couscous.

Schep dan de couscous in de paprika’s en strooi de resterende zonnebloempitjes erover. Zet de ovenschaal dan nog 10 minuten in de oven. Bestrooi de gevulde paprika’s voor je ze serveert nog met een handje verse bieslook.

Eet smakelijk! Ga jij ook aan de slag met deze gevulde paprika met kurkuma couscous? Ik ben benieuwd naar jouw resultaat! Je kunt een reactie achter laten onder dit bericht of me vinden op Instagram.