Ik vroeg jullie een paar weken terug naar jullie input: waar wilden jullie nog wel wat meer van zien? Een groot deel gaf aan ontzettend blij te zijn met alle nieuwe plantaardige recepten. Een klein deel was echter bang dat ik nooit meer iets met vlees of vis zou delen. Speciaal voor die laatste groep maakte ik dan ook weer eens een fijn recept! Een makkelijke mango curry met kip en doperwtjes. Ontzettend lekker, en verrassend misschien, ontzettend goed voor jouw bloedsuikerspiegel!

Mango’s voor een stabiele bloedsuikerspiegel

Onderzoek toonde namelijk aan dat mango’s, ook al zijn ze van nature rijk aan vruchtensuiker, erg goed zijn in het stabiliseren van de bloedsuikerspiegel. Sterker nog, mango zou juist erg goed zijn voor diabetici en mensen met een hoog cholesterol (bron). Dat betekent natuurlijk niet, dat je twintig mango’s per dag moet eten (niets is goed als je er “teveel” voor zet), maar je hoeft in ieder geval dus niet bang te zijn voor de natuurlijke fruitsuikers. Mango helpt jouw glucose-, en insulinelevels op peil te houden (bron).

Makkelijke Mango Curry met Kip & Doperwtjes

bereidingstijd: 25 min.

Benodigdheden: diepe koekenpan of wokpan, staafmixer

voor 3 personen

• 200 g quinoa (of wilde rijst)
• 2 rode uien
• 2 teentjes knoflook
• 1,5 el kokosolie
• 1 flinke el milde currypoeder
• 260 g biologische kipfilet, in blokjes
• een rode en een gele paprika’s (maar groen mag natuurlijk ook!)
• 125 g doperwtjes (ik gebruikte ze uit de vriezer)
• 50 ml ongezoete amandelmelk
• 120 g (ontdooide) mangoblokjes uit de vriezer (of 1 rijpe mango)
• verse kruiden naar smaak, zoals peterselie of koriander

Instructies

1. Spoel de quinoa goed af onder stromend water, en kook deze volgens de aanwijzingen op de verpakking (meestal ongeveer 15 minuten op laag vuur).
2. Hak ondertussen de ui en knoflook fijn.
3. Verwarm de olie op middelhoog vuur en voeg de ui en knoflook toe. Bak even kort, tot de ui licht glazig is, en voeg dan de kerriepoeder toe.
4. Roer de kipblokjes erdoor en bak mee tot de kip aan alle kanten in dichtgeschroeid. Hak ondertussen de paprika in blokjes.
5. Voeg de paprika en doperwtjes toe, samen met de melk. Laat het geheel ongeveer 10 minuutjes stoven, tot de groenten en de kip gaar zijn.
6. Pureer de mango fijn en roer deze als laatste door de pan.
7. Serveer met verse kruiden naar smaak en de quinoa.

Geniet ervan!

Liefs,

Saskia

Deze makkelijke curry is één van mijn zomerse favorieten en daarom onderdeel van mijn Eat Fresh! Bundel. Lees er hier meer over!