Romige Vegan Risotto met Courgette en Basilicumsaus

Jaren geleden maakte ik al een  `gezondere risotto´ door risottorijst te vervangen door zilvervliesrijst. Iets recenter kwam daar een vegan quinoa risotto bij. Maar ik moet zeggen, mijn swap-skills worden steeds verfijnder! Inmiddels heb ik kortkorrelige zilvervliesrijst ontdekt in de natuurwinkel, en ben ik geïnspireerd door het nieuwe kookboek van Ella Mills aan de slag gegaan met een overheerlijke vegan risotto!

Ik miste wel een hoop ingrediënten, en dat ontdekte ik pas, terwijl ik al gestart was met koken. Dus, dat betekende dat ik moest improviseren. Zo had ik bijvoorbeeld toch geen doperwtjes meer in de vriezer, en besloot ik kikkererwten te gebruiken voor de smeuïge saus. Gelukkig was het resultaat er niet minder door! Ik gebruikte ook iets minder citroen. Ella koos voor 3 citroenen in de hele maaltijd, dat leek mij wat veel. Hieronder vind je mijn versie van het recept.

Het origineel vind je uiteraard in Ella’s nieuwste kookboek, Deliciously Ella met vrienden. Een review houden jullie uiteraard van mij tegoed!

Romige Vegan Risotto met Courgette en Basilicumsaus

voor 4 personen

• 2 el olijfolie
• 2 stengels selderij
• Keltisch zeezout en versgemalen peper
• 5 tenen knoflook
• 350 g kortkorrelige zilvervliesrijst
• 400 ml kokosmelk (uit blik)
• 2 el appelciderazijn
• sap van 1 citroen
• 2 kleine courgettes, in halve maantjes
• 300 g diepvrieserwten
• een paar blaadjes munt (ik gebruikte basilicum)

voor de basilicumsaus

• 200 g kikkererwten (Ella gebruikt hier nog meer doperwtjes, dus dat kan ook)
• sap van 1 citroen
• blaadjes van 20 g verse basilicum
• 2 el edelgist
• 40 ml olijfolie

Instructies

1. Doe de olijfolie in een grote steelpan met deksel en zet deze op middelhoog vuur. Bak de selderij met wat zout en peper 10 minuten of tot hij zacht wordt.
2. Bak de knoflook een minuut mee en voeg dan de rijst, kokosmelk, 1,2 l water, de azijn en het citroensap toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 50 min. sudderen met de deksel op de pan tot de rijst gaar is en het water is opgenomen. (ik haalde de laatste 20 minuten de deksel van de pan af, om het water voor een deel te laten verdampen). Roer af en toe door.
3. Het kan ook zijn dat je halverwege nog een klein scheutje water moet toevoegen. Dit is allemaal afhankelijk van de vorm van je pan, de hitte, etc.
4. Haal dan de deksel van de pan, doe de courgettes erbij, meng ze erdoor en kook ze 5 minuutjes mee. Voeg de ontdooide erwtjes toe en kook alles nog 5 minuten. Haal dan de pan van het vuur.
5. Maak de basilicumsaus door alle ingrediënten te mengen in een blender, of met een staafmixer. Voeg ongeveer 30 ml water toe, of totdat de saus mooi glad is.
6. Roer de saus door de risotto, bestrooi met munt of basilicum en serveer! Ik strooide er ook nog wat pijnboompitjes over…

Ik ben benieuwd wie van jullie er aan de slag gaat met deze vegan risotto! Laat me vooral weten of het in de smaak viel… 😉

Liefs,

Saskia