Zoete Aardappel & Aubergine Stoof

Voor dit recept moet je even tijd maken. Maar dan eet je er met je gezin ook nog dagenlang van. Zelfs onze jongen van bijna 1,5 heeft zitten smullen! Het recept is warm en kruidig en perfect voor de (hopelijk) laatste koude dagen van het voorjaar. De zoete aardappel geeft samen met de aubergine en spinazie mooi kleur aan het gerecht. En als je écht goed wilt eten, dan moet je ook alle kleuren van de regenboog eten ( en nee, niet in snoepjes vol synthetische kleurstoffen natuurlijk, maar in pure natuurlijke producten!).

Ik heb het afgelopen jaar gemerkt hoe belangrijk het is om je maaltijden te plannen. Als je niet plant wat je eet, dan eet je uiteindelijk slechter dan je van plan bent (wij meestal wel!). Dan heb je opeens geen boodschappen in huis, dus bestel je toch maar wat take-out. Of je hebt geen kookinspiratie, dus je flanst last-minute iets ongezonds in elkaar. Los van het maken van een weekplanning, zweer ik sinds kort ook bij het regelmatig koken van meer eten dan nodig. De restjes die overblijven vormen een perfecte peutermaaltijd, als je even geen tijd hebt om vroeg te koken. Of, ze zorgen voor een maaltijd op die avond waarop je echt geen zin hebt om uitgebreid in de pannen te roeren.

Kruidige Zoete Aardappel & Aubergine Stoof

voor 6-8 personen

• 2 blikken tomatenblokjes
• 2 aubergines
• 2 grote zoete aardappels
• een zak spinazie à 300 gram
• 1 pot kikkererwten (400 gram)
• een scheut olijfolie
•  4 eetlepels tomatenpuree
• 1 blikje kokosmelk (zoek vooral naar een merk zonder e-nummers, etc. Ik gebruik meestal blikjes van BioToday, of van de natuurwinkel)
• 4 eetlepels appel cider azijn
• 4 theelepels kurkuma
• 4 theelepels komijn
• 1 theelepel cayennepeper
• 4 teentjes knoflook
• optioneel, een handje verse koriander, om te garneren
• als bijgerecht: gekookte zilvervliesrijst of quinoa

Schil de zoete aardappelen en hak deze in kleine blokjes. Stoom ze gedurende 15 minuten (bijvoorbeeld in een pan met een stoommandje), of kook ze in een klein laagje water. Hak ondertussen de aubergines in kleine blokjes.

Warm een scheut olijfolie op in een grote stoofpan, en voeg de tomatenpuree, appel cider azijn, knoflook, kruiden en een snuf zout toe. Wacht een paar minuutjes tot het een beetje borrelt. Voeg dan de kokosmelk, tomatenblokjes, aubergine en zoete aardappel toe aan de pan en roer goed door.

Laat het geheel gedurende 45 doorkoken op een laag vuurtje, en voeg dat de kikkererwten en spinazie toe.  Als de spinazie geslonken is en de kikkererwten goed warm, dan is het gerecht klaar.

Serveer met zilvervliesrijst of quinoa, en garneer eventueel met een handje vers gehakte koriander.

Facebook

0

Pinterest

0

Twitter

email

Print

Gerelateerde berichten

Zomerse Sperziebonen Curry met Kikkererwten Romige Vegan Risotto met Courgette en Basilicumsaus Kikkererwten Curry met Pindakaas + Peutermaaltijd #8 Gekruide broccoli rijst met falafel (vegan)