Mmmm, alweer een recept om lekkere suikervrije muffins te bakken! Ik maakte recent de pittige herfstsoep met pompoen, en had nog een halve pompoen liggen… Die inspireerde me tot het maken van deze pompoen muffins! In het originele recept wordt gebruik gemaakt van maple syrup om de muffins te zoeten. Dat moest uiteraard anders, dus ik verving de zoetstof voor een paar druppels vloeibare stevia. En verrek, dat pakte best goed uit al zeg ik het zelf!
De kokos & pompoen muffins zijn sappig en zitten boordevol goodies, waaronder de pompoenpuree, gehakte pecannoten, boekweit- en amandelmeel. De muffins zijn absoluut niet zoet, maar wel erg smaakvol. Als je het suikervrije eten inmiddels wel gewend bent, dan zijn ze voor jouw smaakpupillen perfect. Ben je hier net mee gestart, kies er dan voor om wat meer stevia te gebruiken, of vervang dit door bruine rijststroop als je echt niet van stevia houdt. Dit is geen ideale suikervervanger, maar dit heeft wel een lage glycemische index en bevat maar weinig fructose.
Ik moet toegeven dat het recept ook prima smaakt met de olijfolie, maar ik denk dat ik de volgende keer de olijfolie zal vervangen voor kokosolie. Dat past denk ik beter in het geheel!
Suikervrije Kokos & Pompoen Muffins
voor 12 muffins
droge ingrediënten
- 1 cup amandelmeel
- 1/2 cup boekweitmeel
- 1 theelepel baking soda
- 1 theelepel speculaaskruiden
- 1 theelepel vanille extract
- snufje zout
natte ingrediënten
- 1/2 pompoen of 1 cup pompoenpuree
- 2 eieren
- 1/3 cup (80ml) extra vergine olijfolie (of kokosolie)
- 1 cup (250ml) kokosmelk
- 1 eetlepel appel cider azijn
- 1/2 (pers-) sinaasappel, het sap en de schil
- 8 druppels vloeibare stevia (of twee eetlepels bruine rijststroop)
extra: 1 cup gehakte pecannoten
Voor de pompoenpuree: Verwarm de oven op 200°C. Hak de pompoen in parten en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de pompoen gedurende 15 min. in de voorverwarmde oven gaar. Laat de pompoen eventjes kort afkoelen en snij vervolgens met beleid de schil eraf. Pureer de pompoen vervolgens in een keukenmachine, of met een staafmixer, tot een gladde puree.
Voor de muffins: Verwarm de oven voor op 180°C. Voeg alle droge ingrediënten samen in een mengkom en roer het geheel goed door. In een andere kom, klop de twee eieren los en blijf gedurende een minuutje kloppen. Voeg vervolgens de resterende natte ingrediënten toe aan de kom met de eieren en blijf goed roeren. Doe dan de droge ingrediënten bij de natte, en roer het geheel goed door. Voeg de gehakte pecannoten toe aan het beslag, maar bewaar een paar stukjes, om straks bovenop de muffin te leggen. Bekleed je muffinvorm met (bak-)papiertjes en schep in elk papiertje twee ruime eetlepels beslag. Verdeel het resterende beslag. Strooi het restant gehakte pecannoten over de muffins.
Zet de muffins in de oven en bak deze gedurende 25 minuten af totdat ze van boven licht goudbruin kleuren.
