Muffins met Zoete Aardappel

Het is volgens mij een nieuwe trend onder de mama’s: groente verstoppen in de lekkere tussendoortjes van je kids. Doe jij het ook al? Worteltjes werken natuurlijk altijd goed. Maar deze muffins met zoete aardappel zitten ook bomvol vitamines! En omdat de zoete aardappels ook zorgen voor een sappige, zoete smaak, heb je maar weinig extra’s nodig!

Ik moet heel eerlijk zijn. Toen mijn kleintje een jaar oud was, at hij alles wat we hem voorschotelden. Misschien smaakte het hem niet allemaal even goed, maar hij slikte braaf alles door, en wende zodoende aan verschillende smaken. Ik was super tevreden. Inmiddels zijn we een half jaar verder en heeft de kleine man ontdekt dat hij ook dingen kan uitspugen. Z’n tong kan uitsteken en het eten er met z’n vingertjes af kan plukken. Ik vind het maar een vies gezicht, haha! Dit betekent dat bijvoorbeeld bloemkool er niet meer ingaat. Spinazie gaat over het algemeen erg goed, tenzij hij een gek sliertje in z’n mond ontdekt. Dan trekt hij het weer naar buiten. Leuk joh, zo’n eigen wil!

Ik ga dan ook de wanhoop begrijpen van de moeders die claimen dat hun kind geen groente eet. En ja, dan wordt je creatief! Dat betekent overigens niet dat deze muffins alleen voor kinderen lekker zijn. Ik smul maar al te graag mee! Voor de kleinsten onder ons, zou ik ook de gehakte pecannootjes weglaten. Daar kunnen ze zich immers in verslikken. De muffins zijn vrij van geraffineerde suikers, maar voor wat extra zoet heb ik wel wat rijststroop toegevoegd. Je kunt uiteraard ook kiezen voor wat fijngehakt gedroogd fruit, maar dat had ik toevallig niet meer in huis.

Muffins met Zoete Aardappel

10 muffins

• 450 gram zoete aardappel
• 200 gram amandelmeel
• 4 eieren
• 5 eetlepels rijststroop (of yaconsiroop)
• 1 theelepel vanille-extract (een suikervrije variant koop je bij de natuurwinkel)
• 1 theelepel kaneel
• een snufje (himalaya) zout
• optioneel: een flink handje gehakte pecannoten
• kokosolie, om in te vetten

Verwarm de oven vast voor op 200 graden. Schil dan de zoete aardappel en hak deze in blokjes. Kook deze in 10 minuutjes gaar.

Meng ondertussen het amandelmeel, de eieren, rijststroop, vanille, kaneel en een snufje zout. Dit kan gewoon met een spatel in een kom, maar eventueel ook in een keukenmachine.

Als de zoete aardappel goed gaar in, giet dan de pan af, en stamp de blokjes tot een oranje puree. Roer deze puree goed door het beslag. En voeg als laatste eventueel een flinke hand fijngehakte nootjes toe aan het beslag. Vet dan de muffinvorm in met wat koksolie, en verdeel het beslag over 10 vormpjes.

Bak de muffins af in de voorverwarmde oven gedurende 25-30 minuten.

Het recept voor deze muffins met Zoete Aardappel is geïnspireerd op de muffins uit het Chicks Love Food Skinny Six kookboek. Ik zal hier spoedig een boek review over plaatsen! Een erg mooi boek vol inspiratie.